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Salmonellose : quels sont les bons gestes pour prévenir cette maladie infectieuse ?

20 Mai. 2020

Définition : qu’est-ce que la salmonellose ?

La salmonellose est une maladie infectieuse provoquée par une bactérie de la famille des Salmonella. Cette bactérie est présente dans le tube digestif de certains mammifères (porc, bœuf…) et oiseaux (poulet, dinde…) : dans 95 % des cas, elle se transmet de l’animal à l’Homme par le biais d’aliments contaminés.

Les aliments les plus fréquemment impliqués sont les œufs et les préparations à base d’œufs crus ou insuffisamment cuits (mayonnaise, sauces…), les produits laitiers (surtout lorsqu’ils sont à base de lait cru), ainsi que les viandes crues ou insuffisamment cuites (bœuf, porc, volaille…). Dans la majorité des cas (59 %), l’infection à Salmonella se fait au cours d’un repas à la maison.

À savoir. En France, les bactéries du genre Salmonella font partie des principales causes de toxi-infections alimentaires (TIAC). Ainsi, en 2012, 19 % des TIAC ont été provoquées par une infection à Salmonella : les autorités sanitaires soulignent que les salmonelloses surviennent plutôt en été.

Symptômes : comment se manifeste la salmonellose ?

Une fois ingérée par voie orale, Salmonella arrive dans l’estomac où elle est capable de résister à l’acidité gastrique : elle envahit ensuite la muqueuse de l’intestin où elle prolifère et produit des toxines. Le temps d’incubation de la bactérie (c’est-à-dire : le délai entre l’infection bactérienne et la survenue des premiers symptômes) est compris entre 12 heures et 48 heures.

Les symptômes de la salmonellose sont ceux de la gastro-entérite. On peut notamment observer :

  • De la diarrhée,
  • Une fièvre supérieure à 37,5°C qui survient brutalement,
  • Des vomissements,
  • Des nausées,
  • Des douleurs abdominales,
  • Des frissons.

À savoir. Dans la majorité des cas, les symptômes de la salmonellose sont bénins et guérissent spontanément (sans traitement) en l’espace de 2 à 8 jours. La salmonellose est généralement une maladie aiguë : de façon très rare, la bactérie du genre Salmonella peut se greffer sur un organe (la vésicule biliaire, par exemple) et la maladie devient alors chronique.

Facteurs de risque : la salmonellose, est-ce une maladie grave ?

La plupart du temps, les symptômes de la salmonellose sont bénins. Néanmoins, chez les personnes fragiles, la maladie peut devenir grave voire (rarement) mortelle. Une surveillance particulière doit ainsi être mise en place chez :

  • Les personnes souffrant de malnutrition,
  • Les personnes souffrant d’une pathologie néoplasique (comprendre : une formation anormale de tissu liée à une perturbation dans la prolifération cellulaire) d’une achlorhydrie ou d’une hypochlorhydrie (taux faible ou absence d’acide chlorhydrique dans le liquide gastrique),
  • Les nourrissons,
  • Les personnes sous traitement antibiotique (antibiothérapie à large spectre) ou sous traitement contre l’acidité gastrique,
  • Les personnes âgées,
  • Les personnes immunodéprimées (sous traitement immunosuppresseur ou atteintes de maladies auto-immunes).

Risques pendant la grossesse : la salmonellose est-elle grave chez la femme enceinte ?

Souvent sans gravité en-dehors de la grossesse, la salmonellose est une maladie qui peut avoir des conséquences gravissimes sur le bébé à naître lorsqu’elle survient durant la grossesse. Ainsi, si une femme enceinte développe une salmonellose suite à une infection bactérienne à Salmonella, la bactérie peut traverser la barrière placentaire et atteindre le fœtus.

À la naissance, l’enfant pourra alors souffrir de méningite (une inflammation des méninges, la membrane qui entoure le système nerveux central), d’endocardite (une inflammation de l’endocarde, la membrane interne qui recouvre le cœur) ou encore d’ostéomyélite (une inflammation de l’os et de la moelle osseuse).

Dès l’apparition des premiers symptômes pouvant faire penser à une salmonellose (diarrhée, vomissements… éventuellement en lien avec la consommation d’un aliment spécifique), la femme enceinte doit donc consulter rapidement son médecin traitant. Une antibiothérapie (fluoroquinolones et cotrimoxazole) sera alors mise en place pour éliminer la bactérie Salmonella.

Diagnostic : comment diagnostique-t-on la salmonellose ?

À savoir. En France, la salmonellose n’est pas une maladie à déclaration obligatoire. En revanche, dans l’hypothèse de cas groupés liés à la consommation d’un même aliment (par exemple : dans un restaurant, une crèche, une école…), il existe une déclaration obligatoire de toxi-infection alimentaire collective.

Le diagnostic de salmonellose est le plus souvent réalisé grâce à une prise de sang : la sérologie permet de repérer des anticorps spécifiques contre la bactérie du genre Salmonella. En cas de diarrhée, une analyse de selles peut être prescrite : à l’aide d’une coproculture, la bactérie sera mise en évidence.

Enfin, si le médecin soupçonne une fièvre typhoïde ou paratyphoïde (respectivement provoquées par les bactéries Salmonella Typhi et Salmonella Paratyphi tandis que la salmonellose « mineure » est plutôt provoquée par Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteridis ou Salmonella Dublin), une hémoculture pourra être réalisée afin d’identifier au plus vite un syndrome septicémique.

Traitement : contre la salmonellose, quelle prise en charge ?

On l’a dit : dans la majorité des cas, la salmonellose guérit de façon spontanée (c’est-à-dire : sans traitement) en l’espace de 2 à 8 jours. Le taux de mortalité de la maladie en l’absence d’antibiothérapie est d’ailleurs inférieur à 1 %. La prise en charge de cette maladie infectieuse repose donc principalement sur l’hydratation des patients : en effet, le risque principal est la déshydratation, liée aux vomissements et à la diarrhée.

En cas de salmonellose sévère (ou si l’hémoculture a mis en évidence une septicémie, c’est-à-dire une infection du sang), des médicaments antibiotiques seront prescrits par le médecin : les fluoroquinolones et le cotrimoxazole sont alors chargés d’éliminer la bactérie. Toutefois, les autorités sanitaires observent une antibiorésistance croissance chez les bactéries de la famille des Salmonella.

Facteurs favorisants : qui est concerné par la salmonellose ?

Autrefois qualifiée de « maladie des mains sales », la salmonellose atteignait prioritairement les professions exposées à la viande, aux œufs et aux laitages crus : bouchers-charcutiers, professions agricoles, épiciers…

Aujourd’hui, la salmonellose peut potentiellement toucher tout le monde. Elle survient plutôt dans les foyers où il y a un défaut d’hygiène en cuisine et/ou où les règles de conservation des aliments sont mal respectées.

Il est à noter que cette maladie infectieuse est contagieuse puisque la bactérie peut (plus rarement) se transmettre entre Hommes : ainsi, si une personne infectée par une bactérie du genre Salmonella sort des toilettes sans se laver les mains puis touche des aliments, elle peut propager l’agent pathogène dans le foyer. En langage médical, on parle alors de « transmission inter-humaine par voie féco-orale ».

Prévention : quels sont les bons gestes pour prévenir la salmonellose ?

Dans 95 % des cas, l’infection bactérienne à Salmonella résulte de la consommation d’aliments contaminés. Pour prévenir la salmonellose, il est donc indispensable (et surtout pendant la grossesse) d’adopter des règles d’hygiène stricte en cuisine :

  • Cuire les viandes « à cœur », c’est-à-dire à au moins 65°C pendant 5-6 minutes,
  • Conserver les œufs au réfrigérateur,
  • Ne pas laver les œufs avant de les stocker au réfrigérateur,
  • Conserver au froid les préparations sans cuisson qui contiennent des œufs crus : mayonnaise, pâtisseries, sauces…,
  • Consommer rapidement (sous 2 jours) les viandes crues et les restes de boites de conserves entamées,
  • Consommer sous 3-4 jours la charcuterie lorsqu’elle est entamée, idem pour les restes de plats « faits maison », les pâtisseries au lait et aux œufs,
  • Laver soigneusement les fruits et les légumes avant consommation,
  • Bien se laver les mains après avoir touché un animal vivant : en particulier les volailles, les bœufs et les porcs, mais aussi les reptiles qui peuvent être vecteurs de la bactérie,
  • Bien se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus (œufs, viandes, légumes…), puis nettoyer soigneusement le plan de travail ayant servi aux préparations,
  • Préserver la chaîne du froid : ne pas décongeler puis recongeler un aliment, par exemple.

En outre, il est déconseillé aux personnes âgées et/ou immuno-déprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes, de consommer des œufs crus ou peu cuits, des viandes crues ou peu cuites et du lait cru.

Merci au Dr. Jean-Christophe Létard, hépato-gastro-entérologue à la Polyclinique de Poitiers (groupe Elsan).

Sources :

  • Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)
  • Institut Pasteur
  • Le grand livre de ma grossesse, CNGOF, éd. Eyrolles.

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Source: https://www.topsante.com/feed/list/rss/(limit)/30 – Topsante.com

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