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Comment utiliser la science pour revisiter les recettes de cuisine ?

4 Avr. 2021

Science et cuisine vous paraissent très éloignées ? Vous vous trompez ! “Cuisiner c’est scientifique. Quand on cuisine, on utilise la température, la pression et le froid, autant de paramètres physiques. Cuisiner c’est aussi utiliser les réactions physiquo- chimiques : oxydation, brunissement, gélification… Enfin, l’utilisation des ferments pour faire du vin ou de la choucroute c’est biologique”, décrypte Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur des universités à l’université Paris Sud (Orsay) et auteur avec le Chef Thierry Marx de L’innovation aux fourneaux, 10 idées clé pour innover en cuisine, aux Editions Dunod (2021) .

“La science peut être utilisé pour faire différemment en cuisine “, annonce-t-il. Un mouvement annoncé en 1907 par le célèbre cuisinier Auguste Escoffier, inventeur de la carotte Vichy et de la pêche Melba entre autres : “En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard”.

Rationaliser la cuisine par la science pour améliorer la maîtrise 

“Il y a une rationalisation à mener pour maîtriser sa cuisine.  Mieux connaître les produits d’un point de vue scientifique, cela permet de mieux les cuisiner et les cuire, indique le chercheur. Quand on regarde la cuisine avec un œil scientifique, on comprend les paramètres et il est alors possible de reproduire exactement la même chose sans échec possible“, ajoute-t-il.  Et de citer l’exemple des sauces qui nécessitent de contrôler la température. “Utiliser un thermomètre permet de travailler à la température exacte qui permettra d’avoir la meilleure sauce”.  Autre exemple : pour attendrir une viande, au lieu de la taper ce qui l’abime, l’innovation consiste à utiliser des molécules qui vont attendrir les fibres de la viande. “Les enzymes de fruits qui en sont riches comme la papaye ou le kiwi vont assouplir la viande. Les jus de ces fruits sont utilisés en marinade“, explique le chercheur.

Il est ensuite possible d’innover ou de répondre à des problématiques actuels et futurs, par exemple cuisiner sans gluten, sans lactose. “Par exemple, nous pouvons nous demander si faire une bonne tarte avec une pâte sablée sans gluten est possible. Pour cela, il faut savoir quel est le rôle du gluten (il donne de l’élasticité), puis par quoi il est possible de le remplacer (par des gommes naturelles ?) pour garder son effet”, explique Raphaël Haumont.

Améliorer les saveurs avec la science 

Utiliser des outils scientifiques peut aussi permettre d’obtenir une cuisine encore plus savoureuse. Prenons l’exemple de 99% des recettes de sauce. Pour obtenir une sauce collante et parfumée, on concentre le chaud. “Mais réduire au 2/3 c’est perdre le bénéfice de l’eau pleine de saveur. Des molécules très fragiles comme la coriandre ou le zeste de citron s’évaporent à 45-60°C. Tous leurs arômes partent dans la pièce”, explique Raphaël Haumont.

Alors comment faire ? On innove avec la cryoconcentration. “Il s’agit de concentrer les jus par le froid et non pas par le chaud. Cela permet de préserver la saveur, les couleurs et les vitamines également”, informe le chercheur. Autre idée d’innovation : dissoudre la coquille des œufs avec du vinaigre. “L’œuf garde juste sa membrane. Comme celle-ci est très poreuse, l’œuf va gonfler et s’imprégner d’arômes s’il est plongé dans un jus de champignon. Cela fait une marinade dans l’œuf. L’aspect est bluffant pour les yeux (l’œuf est coloré, avec une impression de coquille) et pour le palais car il est gorgé de bonnes saveurs”, détaille Raphaël Haumont.

Utiliser la science pour une cuisine santé 

“Innover en cuisine c’est aussi repenser les recettes dans une approche du manger mieux”, indique le chercheur. “La cuisine française est une cuisine d’ajout, il est peut-être possible de simplifier les recettes pour les rendre moins caloriques tout en gardant la gourmandise”, explique-t-il. Par exemple, il faut 8 jaunes d’œuf par litre de lait pour réaliser une crème anglaise. Peut-être que 5 ou 6 jaunes d’œuf pourraient suffire pour maintenir la texture ? “Avec un travail sur les pectines, nous pouvons faire des confitures sans sucre ajouté, ce qui les rend beaucoup moins caloriques !”

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Source: https://www.topsante.com/feed/list/rss/(limit)/30 – Topsante.com

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