Comment bien choisir son vinaigre balsamique ?

3 Oct. 2020

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est obtenu à partir de raisin cultivé dans la région de Modène, en Italie du Nord.  Ce vinaigre n’est pas obtenu à partir du vin mais il provient de la fermentation naturelle de moût de raisin cuit à feu.

Le vinaigre balsamique parvenu à maturité est brun foncé. Il a une saveur douce et acidulée (d’où son nom de “balsamico” qui veut dire “qui a une consistance de baume” en italien). Découvrez dans ce dossier comment est produit le vinaigre balsamique, que signifient les labels et comment choisir un vinaigre balsamique de qualité.

Comment est produit le vrai vinaigre balsamique?

Le moût est filtré, puis cuit de façon à concentrer ses sucres et à éviter sa transformation en vin. Il fermente plus ou moins longtemps dans des tonneaux en bois, d’essences et de capacités différentes, sans addition d’autres substances.

Les tonneaux sont stockés sous les toits, où ils sont exposés aux températures élevées de l’été, qui favorisent la concentration du produit. Durant cette période, le vinaigre est transvasé et mélangé dans des tonnelets de plus en plus petits (les puristes disent qu’il faut le transvaser au moins 7 fois pour obtenir vinaigre de qualité).

De couleur brun foncé et luisant, de consistance sirupeuse, il offre alors des arômes de porto et de fruits secs concentrés.

Comment s’expliquent les écarts de prix faramineux?

D’un vinaigre vendu en grande surface à une marque haut de gamme, les prix varient de 2 € les 50 cl à 160 € les 10 cl !

En fait, l’appellation “vinaigre balsamique” n’est pas réglementée. On trouve sous ce terme des produits inégaux. Les facteurs de qualité sont liés à la taille de la production (industrielle ou artisanale) et aux matières premières utilisées (mélange ou moût seul).

Entrent aussi en ligne de compte le savoir-faire, le vieillissement et les cahiers des charges plus ou moins exigeants (par exemple, pour être labellisé “tradizionale”). Les moins chers peuvent être des produits réalisés dans les règles de l’art mais jeunes, ou des vinaigres de vin teintés et aromatisés au caramel.

À quoi renvoient les labels DOP ou IGP?

Le vinaigre traditionnel de Modène bénéficie depuis 2000 d’une appellation d’origine protégée (Denominazione di Origine Protetta ou DOP).

Il existe deux qualités : “affinato” pour les vinaigres vieillis 12 ans au minimum, et “extravecchio” pour ceux d’au moins 25 ans. Il est conditionné dans un flacon spécifique et un coffret en carton imposés par le Consortium. C’est le must.

Une …

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